Dicen que las mejores recetas empiezan con solo dos ingredientes, y no hay mejor muestra de ello que el popular caldo dashi, ¡la base de casi todas las sopas japonesas!
Porque sí, este caldo solo lleva dos componentes: alga kombu y katsuobushi. El tándem perfecto si les preguntamos a los japoneses. Lo mejor del caldo dashi, además de su sabor, es que resulta facilísimo prepararlo. ¡Está listo en un abrir y cerrar de ojos!
En este nuevo artículo te contamos todos los detalles sobre el dashi: qué es, a qué sabe, en qué platos japoneses puedes encontrarlo y cómo puedes disfrutarlo si vienes a Sibuya. ¿Empezamos?
¿Qué es el dashi?
El dashi es un caldo base en la cocina japonesa que se prepara con alga kombu y copos de bonito seco (katsuobushi). Sirve para aportar sabor umami a las sopas, salsas, fideos o arroces.
Se diferencia de otros caldos por su rápida preparación, y es que se puede elaborar en apenas unos minutos mediante una infusión o cocción breve.
Versátil, ligero, sabroso, delicado… el caldo dashi tiene numerosas cualidades que lo convierten en un imprescindible de la gastronomía nipona. De hecho, es la columna vertebral del Washoku (la cultura gastronómica tradicional de Japón), declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Ingredientes: alga kombu y katsuobushi
Los ingredientes imprescindibles para preparar un buen caldo dashi son dos:
- Alga kombu. Un alga marina gruesa y seca que es rica en ácido glutámico y minerales.
- Katsuobushi. Copos o virutas de bonito seco deshidratado, fermentado y ahumado. Contiene ácido inosínico, potenciador del sabor.
Pero, como hemos dicho, el dashi es muy versátil y admite muchas variedades. Una de las más habituales le añade setas shiitake deshidratadas, que son ricas en guanilato. Y también es común hacerlo con niboshi, pequeñas sardinas secas. ¡En cualquier caso está buenísimo!
El sabor umami del dashi
La cualidad más distintiva del dashi es su sabor umami, que percibimos en el paladar con una intensidad muy superior al de otros caldos.
¿Por qué? Tiene una explicación científica. Cuando sus dos compuestos químicos principales -ácido glutámico y ácido inosínico- se juntan en el agua blanda, se acoplan a los receptores de la lengua de forma simultánea. Esto multiplica la percepción del sabor umami hasta ocho veces en comparación con el uso de un solo ingrediente.
Además, también transforma la experiencia en el paladar. Estimula la salivación, dejando un regusto super agradable y persistente. Actúa como un puente entre los sabores dulces, salados, ácidos y amargos del resto de ingredientes, creando un conjunto mucho más equilibrado.
Gracias a esta capacidad para potenciar el sabor de forma natural, el dashi permite reducir la cantidad de sal añadida en muchas recetas sin renunciar a un resultado sabroso. ¡Es estupendo!
Platos donde el dashi es protagonista: sopa de miso y más
Si ya habías descubierto el dashi, es muy probable que lo conocieras gracias a la famosa sopa de miso japonés. Plato típico de Japón cuya base suele ser este sabroso caldo. ¡Pero no es el único!
Por su capacidad para realzar el sabor de otros ingredientes sin enmascararlos, el caldo dashi está presente en una gran variedad de platos y recetas de la gastronomía nipona. Entre ellos:
- Oden. Un guiso tradicional en el que varios ingredientes se cuecen lentamente en un caldo elaborado con dashi y salsa de soja.
- Udon y soba. Estos populares fideos japoneses muchas veces se sirven en caldo dashi caliente condimentado con salsa de soja y mirin.
- Chawanmushi. Una especie de flan salado de huevo cocinado al vapor, cuya mezcla se prepara con dashi y puede llevar pollo, setas o gambas, entre otros.
- Tamagoyaki. La conocida tortilla japonesa puede hacerse añadiendo dashi al huevo, lo que le aporta una textura más jugosa y un sabor intenso y equilibrado.
- Nabemono. Bajo este nombre se agrupan diferentes guisados japoneses en los que los ingredientes se cocinan en un caldo que, en muchas recetas, tiene el dashi como base.
- Salsas y aliños. El dashi también se usa para preparar salsas japonesas, caldos para tempura y aliños de todo tipo.
El dashi detrás de los platos de Sibuya
Ahora que ya sabes por qué el caldo dashi es uno de los grandes secretos de la cocina japonesa, solo te queda descubrir cómo sabe de verdad. Porque, aunque conocer su historia está muy bien, lo mejor es disfrutar de ese sabor umami en un plato recién preparado.
En la carta de Sibuya utilizamos el dashi como base en muchas de nuestras elaboraciones para conseguir ese equilibrio de sabores tan característico de la gastronomía nipona. Desde una reconfortante sopa de miso hasta un buen plato de noodles, aquí tienes opciones para elegir.
¿Te apetece comprobar por qué con solo dos ingredientes se puede crear uno de los caldos más icónicos de Japón? Reserva tu mesa en tu Sibuya más cercano y ven a vivir la auténtica eXperiencia del dashi. ¡No tardes!
