Si eres un verdadero sushi lover, ya sabrás que la comida japonesa no solo destaca por su sabor excepcional: también lo hace por las cuidadas técnicas de elaboración que emplean sus chefs, quienes trabajan con un nivel de autoexigencia admirable.
Buena muestra de ello son los diversos cortes de sashimi que existen, ¿los conoces todos?
En este post vamos a centrarnos en el más fino de ellos, el llamado usuzukuri. Tan especial que se nos hace la boca agua solo de pensar en él. ¿Empezamos?
¿Qué es el usuzukuri? Orígenes
Lo primero y más importante es explicarte qué es usuzukuri. Se trata de una técnica de corte de la cocina japonesa para preparar sashimi. Consiste en cortar el pescado crudo o el marisco en lonchas extremadamente finas, tanto como una hoja de papel. Es decir, ¡casi transparentes!
Para conseguirlo, el corte se realiza en ángulo agudo, normalmente de 45 grados, con una precisión milimétrica y un cuchillo largo y afilado, como el yanagiba. ¿El resultado? Unas rebanadas de alrededor de 1 mm de grosor.
Su nombre tiene mucho sentido, porque “usu” significa “delgado”, mientras que “zukuri” quiere decir “sashimi” o “corte”.
¿Y qué hay de su origen? Pues el usuzukuri tiene sus raíces en la evolución de la alta cocina japonesa en la región Kansai. Se volvió famoso gracias al fugu, el conocido pez globo, que es venenoso si no se corta como es debido. Antes, su consumo se reservaba a las clases altas y solo ciertos chefs con licencias especiales podían prepararlo.
En manos inexpertas, el fugu podía ser letal; mientras que en manos expertas en este corte se volvía un arte. Y así fue como el usuzukuri se fue perfeccionando, y pasó de ser una simple técnica de cocina a todo un símbolo de la maestría culinaria japonesa. Interesante, ¿verdad?
Usuzukuri: el corte más fino dentro del sashimi
Llegamos a la pregunta del millón: ¿qué diferencia al usuzukuri de otros cortes de sashimi? Muy fácil: mientras que unos cortes apuestan por un mayor grosor para destacar la textura del pescado, el usuzukuri busca justo lo contrario. Aquí la gracia está en conseguir lonchas tan finas que prácticamente puedas ver a través de ellas.
Lo bueno de este corte es que nos permite apreciar al máximo el sabor del pescado en su versión más pura. Cada lámina se deshace en nuestra boca, dejándonos una sensación tan delicada como intensa. Sin duda, toda una eXperiencia gastronómica que merece la pena vivir.
Ahora bien, no todos los pescados son idóneos para el usuzukuri. Los perfectos son aquellos cuya carne es más consistente y firme, como el ya mencionado fugu o también la lubina, el besugo o el rodaballo.
Por cierto, aunque a estas alturas seguro que ya las conoces perfectamente, no está de más recordarte que hay diferencias entre sashimi y tataki. No los confundas, ¡son dos platos distintos!
Cómo se debe servir el plato con el corte más delicado
Un último detalle que debes tener en cuenta sobre el usuzukuri es que la técnica de corte es muy importante, sí, pero también lo es su presentación.
Algo muy habitual en el país nipón es servir estas lonchas de pescado ultrafinas en forma de abanico, es decir, en disposición circular, sobre un plato grande y plano que las haga destacar todavía más. Desde luego, ¡es arte en estado puro!
Ahora ya lo sabes todo acerca del usuzukuri. Llegados a este punto, seguro que te ha entrado antojo de sashimi, ¡es normal! Y tenemos buenas noticias: este tipo de sushi también forma parte de la carta de Sibuya.
De hecho, tenemos varios platos de sashimi, y puedes catar la mayoría si te pides nuestro espectacular Sashimi Mix. Además, aquí cuidamos nuestras técnicas de corte para sorprenderte y dejarte sin palabras.
No te lo pienses mucho, reserva ya tu mesa y déjanos demostrártelo. ¡Te va a encantar!
